20170119 一天吃遍泰国

shiyi18

曼谷的欢乐美食
一天吃遍泰国

2017年1月19日


作者：乔恩-法斯曼

Nahm餐厅是一家米其林星级餐厅，由澳大利亚厨师兼泰国菜权威大卫-汤普森（David Thompson）所有，餐厅服务员在桌上摆了一个简单的盘子，里面有两个肉丸。这两个肉丸由大虾、鸡肉和花生制成，用棕榈糖煨制，放在一片薄薄的菠萝上，上面还放了两个切片的泰国辣椒。这道菜看起来很普通，但吃到嘴里却让人迅速感受到泰国风味：首先是菠萝的涩味，然后是棕榈糖的甜味、大虾的海洋风味和花生的泥土味，最后是辣椒的炙烤味。

这道菜非常美味。更重要的是，它令人愉悦。这道菜并不传统，但却活灵活现地捕捉到了世界上最有趣、最欢乐的美食的精髓。泰式西餐厅的标准菜单是沙爹、泰式炒饭和彩虹咖喱，这掩盖了泰国美食令人舌尖发痒的多样性。在南部，您可以品尝到香料腌制的 gai tod（可能是世界上最美味的炸鸡）和马来风味的椰子咖喱。在北方，您可以品尝到在其他地方从未见过的香草和蔬菜；而在东北部干旱地区的伊桑（Isaan），您则可以品尝到朴素、火辣并以糯米饭为中心的美食。在曼谷，您可以在一天之内吃遍泰国。


也许有些泰国菜你不喜欢，但绝不会有让你厌烦的。有些菜会让您大吃一惊。在清晨去地铁站的路上，我从一个街头小贩那里买了早餐，他用一个泡沫塑料蛤壳装满了我认为是用发酵酸肠、油炸米饭碎球、花生、辣椒和调味料拌在一起的红烧卷心菜。我把这道菜的照片给马克-维恩斯（Mark Wiens）看，他是一位移居曼谷的美国人，以在亚洲各地用餐和写博客为职业。他告诉我，我吃的其实是切片的水煮猪皮（非常美味，如果你想知道的话）。

有些食物也会让你望而生畏。在河边的出租车摊上，你可以买到一串一串的小吃：不仅有香喷喷的猪肉和鸡肉，还有色泽鲜艳的红肠和长满触角的整条鱿鱼。我从来舍不得吃生的拉普（laap）--切碎的肥猪肉、内脏和血，混合着一柜子的香料--我也不喜欢吃烤虫、脆蟋蟀和球状的小蚂蚁卵。

不过，在富裕的国际化大都市曼谷，虫子大多是稀奇之物，在最近的圣佩莱格里诺（San Pellegrino）世界最佳餐厅排行榜上，曼谷有两家餐厅榜上有名： Nahm 和 Gaggan。Gaggan Anand 曾在 El Bulli 餐厅工作过，他将费兰-阿德里亚（Ferran Adria）的科学智慧带到了自己的家乡孟加拉菜中。在 Nahm，俏皮的感觉更为克制：我的主菜是一条完美的油炸黄油鱼，纵向切开后呈埃舍尔式的环状，鱼头吃鱼尾。更令人印象深刻的是厨房对口感和温度的关注，以及吸引社会各阶层人士的能力。我最喜欢的一道菜是绿芒果和烤猪肉沙拉，清凉的芒果也许比平时成熟甜美了半天，温热的猪肉又脆又咸，沙拉酱散发着质朴的 plaa raa（一种发酵鱼酱，在湄公河流域的农家餐桌上随处可见）的香味。

在 Nahm 餐厅用餐后的第二天晚上，我来到了曼谷热闹的唐人街 Yaowarat。Lek & Rut Seafood 像往常一样挤满了街道，食客们坐在小小的塑料椅子上，双膝跪在耳边。这里的气氛介于朴素和忏悔之间，但烤鱼和蒸鱼都是无与伦比的，餐厅的热气、污垢、混乱和欢乐是其他地方无法比拟的。

图片：阿拉米