20140425 迪莉娅的诸多影响

shiyi18

迪莉娅的诸多影响
乔西-德拉普（Josie Delap）为迪莉娅-史密斯（Delia Smith）的开创性贡献干杯。

2014年4月25日


乔西-德莱普

在尼盖拉（Nigella）、杰米（Jamie）、埃默里尔（Emeril）之前，迪莉娅（Delia）就已经出现了。自 1971 年以来，她已出版了 20 多本书，其中许多还附有 BBC 电视系列节目。在这些书中，她平和而详尽地教授英国人如何烹饪。在由三部分组成的 "烹饪课程"（1978 年）中，她向英国人展示了如何煮鸡蛋。她穿着蝴蝶结上衣，裹得像羊排一样，乌黑的头发整齐光亮，她向英国人保证，"一个人做饭很有趣！"（1985 年）。(1985 年），并向他们介绍了个人素食慕萨卡的美味。她温和而坚定地提醒习惯于用灰尘调味的国人，黑胡椒一定要新鲜研磨。她是为那些想要招待客人，而不仅仅是请朋友来吃晚饭的人而写的；是为那些用冰镇碗装茴香凉菜汤开胃菜，用玫瑰果冻包裹夏季水果的人而写的；是为那些计划秋季六人晚餐和夏季十八人自助餐的人而写的。曾经，我们会夸耀自己的食谱是 "迪莉娅的"。如今，很少有人会把她的书摆在茶几上。然而，她却开辟了一条道路，让电视厨师们沿着这条道路前进。

影响 迪莉娅的口味是天主教式的（在宗教信仰方面也是如此，她公开讨论宗教问题）。在一本书的肉类部分，她从 "非洲 "波布提饼（boboutie）到烤肉串（kofte kebabs），再到杭绍猪肉。她的 "夏季系列"（1993 年）愉快地承诺 "意大利、西班牙、希腊和东方风味和理念"。在崇尚原汁原味的今天，这种 "环游世界 "的做法似乎并不成熟；但我们之所以能吃上冬荫功，完全是因为迪莉娅让我们尝到了泰国三文鱼丝包的美味。

餐桌礼仪 大量使用感叹号，会给人一种严峻的热情感。在您泡澡放松、翘起二郎腿品尝雪利酒的时候，不妨炖上一锅红腰子汤！烤鸡肉串入口即化！油炸团子让人联想到阳光明媚的意大利日子！但是，迪莉娅从来都是那么令人放心、清晰而准确。当她讲解如何制作奶酪蛋奶酥煎蛋卷时，她并不假定自己有多少专业知识。每个步骤都非常准确。盛蛋白的碗要宽敞，盛蛋黄的碗则不需要。将混合物倒入锅中时，要摇晃一下，使其均匀分布，"但不要做任何搅拌之类的动作"。煮至 "微微呈现棕色"。最重要的是，要立即食用。

她在《冬季收藏》（1995 年）中对蔓越莓的赞赏是一个转折点。中世纪的英国人纷纷涌入超市，将货架上的所有浆果一扫而空，造成了全国范围内的浆果短缺。这可能是菜谱的功劳（蔓越莓与鹿肉混合制成坎伯兰酱，与橘子和香料凝结成果冻，与鸭肉煨在一起），也可能是她欢快地测试蔓越莓新鲜度的幻觉--"要做到这一点，你需要弹跳它们，弹跳得越高，它们就越新鲜"。无论如何，"迪莉娅效应 "就这样诞生了。

典型菜肴 她的摩洛哥焗鸡配鹰嘴豆和米饭是地道的北非菜吗？可能不是。这重要吗？关系不大。她舍弃了用tagine来烹饪（没必要在厨房里摆放一盘菜的设备），藏红花是最奇特的配料，但菜肴说明没有留下任何误解的余地。

功效：香脆烤鸭配苦橙酱。首先对鸭皮进行爆炒，确保鸭皮噼啪作响。三小时的小火烹制可确保脂肪分解。酱汁则体现了经典之所以经典的原因。她建议说，不要在雕刻上浪费时间，只需用一把剪刀将鸟一剪为四，然后就可以开工了。

不足之处 她偶尔会犯现成的错误。没有哪个牧羊人会相信罐头肉馅（75% 的肉）--在《如何在烹饪中作弊》（2008 年）中用预先切碎的甜菜和胡萝卜调制而成，再淋上冷冻的土豆泥--能做成馅饼。

为她烹饪，因为美食不是，也不需要，是一种时尚。

插图 马修-霍林斯